【わが家deごはん】初めてのロシア料理に挑戦！簡単なのに本格的なボルシチを作ってみよう

2021-03-212024-05-02

こんにちは！はねうさぎ（@haneusagi_com）です。

私はここ数年、ロシア系関西人のYoutuberである『ピロシキーズ』が大好き。

はねうさ夫が外出してひとり時間ができると、彼らのチャンネルを見ては爆笑してロックダウンのうっ憤を晴らすと言う毎日を送っていますｗ

最近はテレビでも活躍したりと、活動の範囲を広げているようですね。

さて、『ピロシキーズ』のひとり「アレちゃん」こと、中庭アレクサンドラさんが、動画の中で「ボルシチを作る」というものがあり、「これなら私にも作れるかも！」と思ったので作ってみました。

今回ご紹介するのは、「アレちゃん」のレシピの後に他のロシア人・ウクライナ人の方々のYoutubeやレシピサイトを参考に、行きついた私の作り方です。

ロシアにはまだ行ったことがありませんが、ウクライナのキエフでボルシチを食べた事があり、現地で食べた味に近い本格的な味になったと思うので、ぜひご自宅で作ってみてくださいね。

基本的に煮込むだけのシンプルな料理なので、簡単に作れます。

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ロシア料理？ウクライナ料理？ボルシチとは

ボルシチというと、あの真っ赤なロシア料理のスープ！と思う方が多いと思いますが、実はウクライナ発祥と言われています。（旧ソ連時代はロシアもウクライナも同じ国家という位置づけだったのでこのブログではロシア料理、としました）

Wikipediaによると、

ボルシチは、もともとは湿った牧草地に生育する草本植物のハナウドの茎、葉、散形花序のピクルスを調理した古代のスープに由来し、スラヴの名前がつけられた。時がたつにつれて、さまざまな酸っぱいスープに進化し、その中でウクライナのビーツを使った赤いボルシチがもっとも人気のある料理となっている。通常、肉または骨のストックとテーブルビートだけではなく、通常はキャベツ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、トマトなどの、野菜をソテーしたものを組み合わせて作られる。

とのこと。

つまり、あの真っ赤っかのビーツを使ったスープ以外にもボルシチと呼ばれるものがあるけど、基本的には赤ビーツを使ったスープが「ボルシチ」としての代表格！ということですね。

英語の発音ではBorscht（ボーッシュのような発音）[bɔːrʃ]になります。ロシア語の動画見たときも似た感じの発音でした。

さて、最近では、ビーツの栄養価が注目されており、高い栄養価とその見た目から「食べる輸血」とまで言われているボルシチです。

ビーツの栄養価は、カリウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、葉酸、食物繊維などが含まれ、不足しがちなミネラルやビタミンを幅広く補えます。

皮に含まれる食物繊維が注目すべき栄養価で、ビーツの皮をむいた可食部の食物繊維は約2.2gである一方で、皮には約4.3gが含まれます。（zenb.jpより抜粋）

ボルシチに使用する主な食材は、ビーツ、キャベツ、ニンジン、根パセリ（またはセロリ）、ジャガイモ、タマネギ、そしてトマト。

一部のレシピでは豆、リンゴ、ズッキーニ、パプリカが入っているのも見かけました。

基本的には牛肉でダシをとり、使用するお肉も牛肉が多いようですが、豚肉、羊肉、鶏肉、または完全にベジタリアンなボルシチもあるようなので、ご自分の好きな具材を入れたらいいと思います。

アレちゃん曰く、ウクライナ風は煮込む前に食材を炒めるものが多い気がすると言っていました。

「日本でも地域や家庭によってダシや具材が異なるお味噌汁にコンセプトが似てるな～」と思っています。

簡単に作れる！初めてのロシア料理に挑戦「マイ・ボルシチ」を作ってみよう

まず、ボルシチを作る前の注意点です。

良く写真で見るような鮮やかな濃い紫ピンクのスープに仕上げたい場合には、必ず生の赤ビーツを使いましょう。

私は、『ピロシキーズ』の動画を見た後に、水煮になっている赤ビーツと生のビーツと2つで作り比べてみましたが、風味、見た目、味、全てが、生ビーツを使用したものの方がかなり本格的な味（ウクライナで食べたものに近い）になりましたので、今回はその材料とレシピをお伝えします。

運よく、今はドイツに住んでいるので、ロシアスーパーでは必ず、また一般のドイツのスーパーでも、ビーツの水煮、缶詰め、ビーツジュースなどはいつでも手軽に入手できますし、根パセリ（ドイツ語：Pastinaken、日本語でパースニップ）も簡単に手に入るので、作りやすい環境であると言えると思います。

最近は旬なのか、生のビーツもドイツのスーパーに出回っています。

今回は、ロシアスーパーで見かけた、葉っぱが付いたビーツを入手したので、こちらを使います。

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ボルシチの準備をしよう！ボルシチの材料をご紹介

この写真は水煮のビーツを使用した時のもの　@haneusagi.com

※お鍋は「Staubココット 22cm」を使用しました。

【材料4人分】

・牛肉（カレー・シチュー用、ドイツならグヤーシュ用）　250g

・葉っぱ付き生ビーツ　中サイズ3個　

葉付きでない場合は、パセリや青ネギなどで緑の部分を代用。水煮ビーツでもOK。

・玉ねぎ　中1/2個

・にんにく　1かけ

・根パセリ、またはセロリ、またはフェンネルの茎部分　1/2本

・人参　小サイズ1本

・じゃがいも　中サイズ2個

・キャベツ（ドイツの場合トンガリキャベツ等の柔らかいものを使用）小1/4個

・トマト　中サイズ1個（無ければトマトケチャップ又はピューレで代用）

・赤パプリカ　中1/2個　※なくても大丈夫です。お好みで。

・ビーフブイヨン　1個　※なければコンソメで代用。

・ローリエ　1～2枚

・炒め用の油（オリーブオイル、菜種油などお好きなもので）　適宜

・塩　小さじ1

・コショウ　少々

・お酢またはレモン汁　小さじ1　※私はより赤くするためにピンク色のラズベリー酢を使用

・ディル　適宜（多めが美味しい：なければパセリで代用）

・サワークリーム　適宜（無ければ、マヨネーズまたは無糖ヨーグルト）

・黒パン　適宜　※スープと一緒にいただきます

味つけは、ビーフブイヨン（私はクノールのパウチ型になっている物を使用、以下写真）、塩コショウ、お酢のみです！（お酢は色をより赤くするための隠し味的な存在だと認識しています）

私が使用したビーフブイヨン　参照：クノール

とっても簡単！ボルシチの作り方

@haneusagi.com

今回は、何人かのロシア語のYoutuberさん達の「伝統的なレシピ」というものと作り方を参考に、ビーツの茎と葉っぱもすべて使用し、私流にアレンジした作り方をご紹介します。

使用するお鍋は圧力鍋でも良いと思いますが、その場合は煮込む時間はご自身で調整してください。

普通のお鍋でも大丈夫ですが、Staub（ストウブ）やルクルーゼなどのダッチオーブン的な重いお鍋で煮物をすると、とても美味しくできます（おそらくStaub鍋の方が密閉性があり、よりおいしくできると思います）。

【生ビーツを使ったボルシチの作り方】

1.　既にダイスカットされたカレー用の牛肉をさらに半分くらいの大きさに切る（私は1口で食べれるように小さめが好きなのでカットして使っています。ゴロっとしたお肉が好きな方はそのままお使いください）

2.　Staub鍋に牛肉をすべて入れ、牛肉が隠れるくらいまでお水を注いで強火にかける。蓋はしない。

3.　ふつふつと沸騰してきたら牛肉からアクが出てくるので火を中火にし、この泡のようになって出てくるアクをきれいに取り除く。

4.　キッチンペーパーを鍋に入る大きさに調整して落し蓋にして鍋に蓋をし、牛肉を1時間茹で煮する（タイマーなどをセットして忘れないように！）。

1時間煮た牛肉　@haneusagi.com

5.　牛肉を茹でている間に野菜の準備をする。まず、手袋をし、ビーツを茎と根っこの部分に分けて良く洗い、根っこ？実の部分は、皮をむいて小さめの短冊切りまたはチーズおろし器でおろす。

茎と葉っぱの部分は茎部分を1センチ幅弱のざく切りにし、葉っぱ部分は傷んだ部分を取り除き、大きめのみじん切りにして分けておく。

ビーツの茎もきれいな赤色　@haneusagi.com

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フードプロセッサーなどでカットできる場合は、機械を使うとまな板が赤くならないので便利です。まな板や指に就いたビーツの赤い色はすぐに水で洗うときれいに落ちます。

6.　玉ねぎとニンニクはみじん切り、ニンジンは食べやすい大きさに小さくカット（多くのロシア人がスライサーなどで千切りにするか、チーズおろし器でおろしていましたので、私も小さめの千切りに）、じゃがいもは皮をむいてダイスカット、トマトもダイスカット（気になる方は皮をむいてね。私は面倒なのでそのまま）、根パセリ（またはセロリ、またはフェンネルの茎部分）とパプリカは半分にしてから厚めの千切りに、キャベツも短めの千切りにし、ディルは小口切りにして準備しておく。

野菜を切るのが面倒くさい方は、すでに千切りになっている人参やキャベツを買うと良いでしょうｗ